Moulin Saint-Michel
Pour l’huile d’olive, le public se presse
L’huile d’olive délivre ses secrets ancestraux de fabrication au Moulin Saint-Michel où la famille Rossi, depuis trois générations, aime à montrer le fruit de sa passion.
Il en impose, le moulin Saint-Michel. Erigé en 1744 à Mouriès, dans l’enchanteresse vallée des Baux-de-Provence, il ne compte plus le nombre d’oléiculteurs des Alpilles qui y ont déposé leurs olives. Malaxées, pressées, travaillées avec amour, les olives y dégagent « ce fruité vert » que les évolutions technologiques, des pressoirs manuels aux systèmes automatisés actuels, n’ont jamais altéré. Pour obtenir cette saveur unique, tout se joue lors de la première et unique extraction à froid qui offre aux palais connaisseurs la qualité vierge extra. Les olives arrivent des quatre coins de la vallée. Elles portent des noms évocateurs : grossane, saloneinque, verdale ou berruguete.
Deux mois de récoltes puis le grand calme
Laurent Rossi, le gérant, y a grandi et inaugure la troisième génération d’un moulin acheté par son grand-père en 1953. « L’huile d’olive est attachée viscéralement à la tradition provençale. Dans la Vallée des Baux et plus généralement en Méditerranée, les oliviers ont toujours été là. Puis la fabrication de l’huile d’olive a gagné le nord, comme du côté de Nyons, dans la Drôme ». L’huile d’olive s’est ensuite imposée de plus en plus dans nos salades et nos plats, porteuse de raffinement et d’élégance gustative. Une réputation flatteuse qui pousse le public à en savoir plus sur ce subtil alliage. « Nous ouvrons les portes du moulin depuis de nombreuses années et la marque Qualité Tourisme que nous avons découvert par l’intermédiaire de notre Cci n’a fait que confirmer cet engouement. On montre au public que l’on peut obtenir plusieurs goûts. On l’informe aussi sur la fragilité inhérente de l’olive. Les intempéries de 2014 ont fait fondre sur nos récoltes la mouche de l’olive, un de ses pires ennemis, et 90 % de la récolte ont été décimés. L’olivier est plus sensible aux caprices climatiques, il n’a pas la même robustesse qu’un poirier ou un pommier ». Mais il garde une forme de régularité : les récoltes se font de la mi-octobre à la fin décembre à Mouriès : ailleurs, elles se font plus tard ou plus tôt. « Pendant deux mois, on travaille pratiquement jour et nuit. Après, c’est le grand calme ».
Le prix du savoir-faire
Les olives arrivent de partout. « Nous avons nos propres vergers et 2 000 producteurs qui viennent vers nous. Certains portent quelques kilos d’olives, d’autres 50 tonnes. 95 % des apporteurs ne sont pas des professionnels ». Au final, chaque année, 60 000 à 80 000 bouteilles sortent du moulin. Les visites sont libres et gratuites tout au long de l’année sauf entre juin et septembre où, pour 3 euros, le visiteur achève son parcours par une dégustation bienvenue. « Nous sommes le seul moulin en France où l’on montre les vieilles presses en bois. Puis les presses hydrauliques ont pris place en 1917 avant que le système soit entièrement automatisé en 1977 ». Ce savoir-faire artisanal explique le prix plus élevé des bouteilles du moulin Saint-Michel par rapport aux autres huiles d’olive fabriquées de manière plus industrielle dans les supermarchés. « Montrer ce processus de fabrication a des vertus pédagogiques », conclut-il.
Moulin Saint Michel 30 cours Paul Revoil 13890 Mouries 04 90 47 50 40 contact@moulinsaintmichel.com